PRODOTTI REGIONALI: Bossolà, il dolce "soffice" amato dai bresciani

Tipico del Natale bresciano e dall'inconfondibile odore di burro, il bossolà è un dolce di pasta lievitata, dalla forma tondeggiante e circolare, cava al centro, simile ad una ciambella, ma più soffice e vaporosa. Realizzato con materie prime semplici, la sua produzione si concentra tra fine ottobre e gennaio, anche se ormai è prodotto quasi tutto l'anno dalle pasticcerie bresciane.

Farina bianca, burro, zucchero, uova e lievito di birra (oggi viene utilizzato quasi esclusivamente lievito madre): questi i suoi ingredienti, semplici e genuini, come vuole la tradizione. L'area geografica di produzione storica è inclusa nel triangolo tra i comuni di Brescia, Orzinuovi e Montichiari, anche se non sono rare sue eccellenti interpretazioni in pasticcerie situate “fuori zona”.

E' un dolce molto tecnico in quanto richiede una lavorazione lunga, con varie fasi ben distinte e con la preparazione di vari impasti. Ogni impasto, generalmente, viene lasciato lievitare prima di essere unito all’altro per un totale di oltre 36 ore. Successivamente viene lasciato lievitare nello stampo per altre 24 ore. Al termine della cottura, viene spolverato con zucchero a velo e servito freddo. Sebbene le interpretazioni di pasticceria contemporanee abbiano un pò rimodulato la sua consistenza, il bossolà tradizionale è sempre stato, storicamente, piuttosto magro, compatto e robusto. Anche per questo motivo si gustava volentieri inzuppato nel caffellatte.

Oggi il risultato dei numerosi impasti è una vera e propria “nuvola morbida”, con più burro e zucchero rispetto alla ricetta antica e, nella quasi totalità dei casi, prevede la sostituzione del lievito di birra con il lievito madre (anche al fine di prolungare la sua conservazione). Cambiano i gusti e le esigenze delle clientele si sa, cambiano i tempi, si evolvono le materie prime, ma il bossolà resta sempre perfetto a colazione o come spuntino di mezza giornata; nei ristoranti dell'area bresciana viene servito, spesso, come dolce al termine del pasto, da abbinare a un buon calice di vino bianco dolce o liquoroso.

“I bresciani sono molto legati alle tradizioni ed il bossolà è un dolce che sentono appartenere loro. Piace molto ai bambini in quanto è molto leggero e con straordinari aromi di vaniglia e burro. Il mio bossolà ha anche il profumo dei limoni del Garda, così come previsto dall'antica ricetta”, afferma Bruno Andreoletti, titolare dell'omonima pasticceria a Brescia, una delle più specializzate nella produzione del dolce.

“E' un dolce bresciano molto legato alla città ed io, vivendo e operando in Val Sabbia, ho cercato in tutti i modi di portarlo nelle valli... e ci sono riuscito! La mia rivisitazione prevede la sostituzione del lievito di birra con il lievito madre (mia grande passione) e l'aumento di dosi di burro e zucchero” ci racconta Beniamino Bazzoli, founder della Pasticceria Bazzoli di Odolo (BS).

Tra i più grandi estimatori del bossolà pare vi fosse anche il poeta D'Annunzio che, finito lo strazio dei suoi celebri digiuni eroici “irrigati da acqua ascetica”, era solito precipitarsi nella storica pasticceria Piccinelli nel centro di Brescia per “strafogarsi” di bossolà.

Diverse sono le leggende sull’origine del bossolà. C’è chi dice che a portarlo a Brescia furono i veneziani (che avevano già inventato i “bissolai” o “bussolai”, tipici biscotti a forma di anello preparati dalle mogli dei pescatori e dei marinai veneziani come nutrimento per i lunghi viaggi in mare dei mariti) e chi invece è convinto che questo dolce abbia origini ben più antiche. Quel che è certo è che il bossolà compare in molti racconti provenienti dalle valli bresciane e che, secondo il mito, è simbolo beneaugurante di rinascita. Una delle pochissime fonti bibliografiche che parla del bossolà bresciano è un ricettario di un grande pasticciere del Novecento, Giuseppe Ciocca. Nella seconda edizione del suo “Il Pasticciere e il Confettiere moderno” del 1914 compare il bossolà con la sua ricetta che prevedeva due impasti (invece di tre) e l'utilizzo, all'interno dell'impasto finale, di cedro candito ed uva sultanina grossa.

Anche il suo nome è di incerte origini; alcune ipotesi lo fanno risalire alla sua particolare forma tondeggiante e concava al centro: secondo alcuni, infatti, deriverebbe dal dialetto veneto “buso”, ossia buco, secondo altri dal termine latino “buccella”, ovvero bocconcino, pane. Iginio Massari ha, invece, dichiarato in un recente tweet che l'origine del suo nome è da ricollegare al mondo celtico: “Il termine deriverebbe da “bés 'mbesolàt”, ovvero serpente attorcigliato. Quella del serpente attorcigliato è un'immagine presente in numerose tradizioni e leggende della nostra città e provincia. Talmente presente che, secondo il luogo, viene identificato il serpente con nomi come basilisco, ovvero piccolo re, divin biscio, bès galilì”.

Variegate le declinazioni del dolce in altre città o regioni del Nord Italia, anche se completamente differenti in quanto a preparazione rispetto alla versione bresciana: il bisulan, tipico del mantovano (una ciambella preparata nelle festività pasquali); il bussolano di Soresina, tipico del cremasco (una ciambella pasquale) o ancora il bussolà vicentino (ciambella dal sapore poco dolce preparata nel periodo natalizio).

Alcuni eccellenti produttori

Pasticceria Veneto

Via Salvo D'Acquisto n.8

25128 – Brescia (BS)

Tel: +39 030 39 25 86

Sito web: www.iginiomassari.it

E-mail: pasticceria@iginiomassari.it

Pasticceria Andreoletti

Via Aleardo Aleardi n.20/D

25122 – Brescia (BS)

Tel: +39 030 79 97 098

Sito web: www.pasticceriandreoletti.it

E-mail: assistenza@pasticceriandreoletti.it

Pasticceria Bazzoli

Via Giuseppe Mazzini n.49

25076 – Odolo (BS)

Tel: +39 036 58 26 037

Sito web: www.pasticceriabazzoli.it

E-mail: info@pasticceriabazzoli.it