BUTCHER & PITMASTER BBQ: Andrea Laganga, il meat chef che custodisce i sapori ed i profumi della Maremma

Il suo lavoro è la sua professione e questa sottolineatura non è fatta a caso. Quando le due cose combaciano, diventano una cosa prorompente e una forza propulsiva a fare, a sperimentare, a migliorarsi e a farlo per gli altri. Questo il “mantra” di Andrea Laganga, grossetano doc (o meglio DOP, visto che si parla di carne), classe '85, orgoglioso macellaio e meat blogger di successo. Sposato con Francesca, due figli, Giorgio di 11 anni e Sofia di 6: una squadra invincibile, i suoi primi supporter, i più spietati critici, una forza della natura. Giramondo, sempre pronto a volare ma ama vivere nella sua Maremma. Essere custode dei sapori e dei profumi di un tempo, questa la sua mission di vita, a portata di chi solo sa ancora fidarsi del proprio “macellaio”, unico amico e consigliere della famiglia. Perché poi il macellaio non è solo colui che ti taglia la “fettina”, ma uno dei pochi che sa ascoltarti con la parola pronta che vuoi sentire, con il consiglio giusto per la tua serata importante, con la ricetta giusta a seconda delle tue abilità, a cui affidare la crescita dei più piccoli o la cena della vostra vita.

Nasci o sei diventato macellaio ?

Nasco macellaio, sono cresciuto in bottega con i miei genitori ed ho sempre respirato l'aria della macelleria, ho avuto modo di osservare il mestiere e di soppesarne la fatica ed i sacrifici. Io appartengo alla terza generazione, sono il figlio più piccolo. Nel tempo ho maturato l'idea di diventare infermiere, ma presto ho capito quale fosse la mia vera passione, ho assecondato il mio inconscio ritornando in macelleria.

Perchè oggi nel gergo moderno del food si tende ad utilizzare il termine inglese “butcher” al posto del nostro sostantivo “macellaio” ?

Forse sono stato il primo in Italia, circa 10 anni fa, ad usare il termine anglosassone “butcher” perchè ero stanco del fatto che molti snobbassero l'arte macellaia e la figura ad essa associata, ossia il “macellaio”. Obiettivamente aveva perso il suo fascino, il termine macellaio veniva quasi inteso come aggettivo, per indicare un tipo burbero e rude od un lavoro “sporco”, fatto di grembiuli pieni di sangue e lame di coltello mai lucide. Col passare degli anni vi è stata, però, un'evoluzione e questa ha portato a rivalutare nome e ruolo. Io, comunque, preferisco definirmi “butcher” perchè è a questa figura che si è soliti collegare quella del conoscitore di carni, di colui il quale si è formato sia in laboratorio che in aula, dell'innovatore.

Sei ormai famoso per la preparazione della carne in tutte le sue declinazioni, ma quale ritieni sia il tuo piatto migliore in assoluto in cucina ?

Ho sempre dei piatti nella manica con i quali riesco a farmi riconoscere anche fuori dalla macelleria. Sono molto apprezzato per il “pull pork”, una sorta di capocollo di maiale cotto a bassa temperatura, un piatto di origine anglosassone che rivisito in stile italiano. Gli inglesi lo presentano accompagnato da un'insalata di cavolo cappuccio, mentre io lo presento con i rapi (cime di rapa) saltati.

Come nasce l'idea del tuo meat blog “Maremmacheciccia” ? E come quella della Nazionale Italiana Macellai ?

L'idea nasce circa 11 anni con l'obiettivo di far riacquisire dignità alla figura bistrattata del macellaio. Apro il blog per raccontare la verità della carne, spesso boicottata da istituzioni internazionali della salute che la identificavano come cancerogena ed attaccata dal movimento vegano, cercando di dare informazioni oggettive sul senso della carne. Inizio anche a parlare delle storie che ci sono dietro le macellerie, delle famiglie storiche, delle aziende di qualità ed a dare voce alle macellerie, ai singoli macellai. Mi sento quasi un pioniere nell'aver cambiato le “regole del gioco”. Una decina di anni fa era impensabile che un macellaio apparisse in tv, in realtà la facevano da padrone gli chef, presentavano i programmi, cucinavano ed erano simpatici. Oggi è avvenuta una vera e propria rivoluzione: i macellai vanno in tv e parlano di carne.

Nel 2017 per caso visito sul web il sito web del War Butcher Challenge, un torneo di nazioni nella categoria macelleria. A quel tempo partecipavano al torneo solo tre o quattro squadre nazionali. Scrivo subito un mail al comitato organizzatore per chiedere la possibilità di iscrivere un team tutto italiano e, inaspettatamente, mi viene risposto di si. Allora rispolvero vecchie agende e rubriche e contatto immediatamente colleghi e amici con i quali avevo già avuto modo di collaborare per altri eventi, ed ecco nata la Nazionale Italiana Macellai. La prima competizione ufficiale si è svolta a Belfast, nell'Irlanda del Nord...grandi soddisfazioni ed ottimi risultati. La vecchia scuola italiana è sempre tra le più apprezzate al mondo!

La carne è meglio al forno o alla griglia ?

La carne è buona cucinata in tutti i modi. Personalmente la preferisco alla griglia, perchè quando si parla di griglia si parla di fuoco, elemento importantissimo che contribuisce a sprigionare e ad esaltare i sapori della carne, è un sapore inconfondibile.

Quali sono le materie prime toscane che non devono mai mancare come accompagnamento ai tuoi piatti di carne ?

Non può mancare come condimento l'olio extravergine d'oliva toscano, dal sapore e dall'aroma inconfondibile. E' uno straordinario alleato della carne in quanto sa arricchire ed esaltare ancor di più i suoi sapori. Non possono, però, mancare neanche le spezie autoctone, dal finocchietto selvatico al rosmarino, dalla salvia al timo. Come prodotto da abbinare sicuramente consiglierei i formaggi toscani tipici prodotti con latte di pecora....dai pecorini meno stagionati agli ultra-stagionati. Su tutti penso ai formaggi del caseificio Il Fiorino di Roccalbegna.

Qual è il luogo della tua regione che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?

Sono molto campanilista. Non potete non venire nella rude Maremma per visitare il nostro Parco incontaminato e respirare l'aria purissima mitigata dal maestrale proveniente dal mare.

Qual è il luogo del nostro pianeta dove si allevano i capi che danno la migliore carne ?

Se questo quesito lo scrivessimo su google, l'unica risposta che verrebbe fuori e il Giappone con la sua carne Wagyu. Secondo me erroneamente...certo è una carne pregiata e molto apprezzata ma il suo successo è figlio di una campagna mediatica e di storytelling altamente encomiastica. In realtà non esiste il luogo dove si alleva la migliore carne. Esistono vari luoghi dove si alleva bene e molti luoghi dove si alleva male. La vera differenza la fanno le persone e le stalle dove viene allevata meglio. Anche lo scenario italiano non è tutto rosa e fiori. Dobbiamo tornare a fidarci delle persone che lavorano con estrema qualità nel settore, dobbiamo sempre pretendere e chiedere il meglio e l'unicità.

Ci regali una tua ricetta veloce, da preparare in massimo 10 minuti ?

Visto che si va verso l'estate credo che una tartare sia il piatto più indicato. Eccovi la mojito tartare, nata diversi anni fa, un piatto fresco dalle note un po' particolari, perfetta sia con finger food da presentare come aperitivo oppure come piatto importante. Prendiamo delle fette di carne magre (acquistate categoricamente dal nostro macellaio di fiducia!!), fesa di manzo di scottona per l'esattezza, ce la facciamo battere al coltello e la prepariamo lo stesso giorno in cui l'acquistiamo. Calcoliamo per un piatto principale circa 200 gr a persona. La mettiamo in un recipiente e la condiamo con olio extravergine d'oliva corposo, aggiungiamo poi delle scaglie di sale grosso, una strizzata di mezzo lime, una foglia di menta battuta precedentemente al coltello, un cucchiaino di rhum scuro, impastiamo con le mani il composto. Dopo averlo lasciato riposare per almeno 10 minuti, prendiamo un coppa pasta ed andiamo a creare la nostra tartare andandola a rifinire con un filo d'olio ed una spolverata di zucchero di canna grezzo a grani grossi, una fogliolina di menta ed uno spicchiettino di lime ed il nostro piatto è pronto.