PRODOTTI REGIONALI: Il grissino stirato, un derivato dell'antico pane piemontese

Il termine grissino deriva dai termini "grissia" o "gherssa", che indicavano l'antico pane a pasta dura piemontese, un tempo a forma allungata e stretta, simile all'attuale baguette francese. Esasperando la forma allungata del pane e assottigliandola sempre più è nato il grissino; la paternità è, a tutt'oggi, molto discussa. Pare sia certo, però, che fece la comparsa intorno alla metà del XVII° secolo.

Il Cibraio, al riguardo, racconta che "c'erano dapprima dei pani allungati fini di tre once circa di peso, chiamati grissie. Migliorata la pasta, recandola a tale tenacità da potersi tirare in cordicelle lunghe un braccio, senza romperle, si procedette all'invenzione dei grissini". Pare sia stato alimento provvidenziale per il giovane figlio del Duca di Savoia e, al riguardo, il Carutti, nella "Storia di Vittorio Amedeo II" racconta: "il dottor Pecchio di Lanzo, chiamato a curare il giovanetto Duca Vittorio Amedeo II, sbandì pozioni e boccette ed ogni generazione medicinali, lo fece nutricare di panne grissino, onde, la natura aiutante, il suo corpo rinvigorì". Il dottor Teobaldo Pecchio, attribuendo la causa del male al pane mal cotto, ordinò tale cura per guarire il giovane che soffriva di febbri e disturbi intestinali, a testimonianza che il grissino stirato era già conosciuto a Lanzo in quel periodo.
Questa nuova forma di pane, chiamato dai nobili anche panbiscotto, era dapprima solo privilegio dei ricchi, mentre il popolo si nutriva ancora di pane, preparato con farine di segale, di orzo e di grano. Anche in Francia giunse, in quel periodo, il grissino denominato "pain long du Piemont" oppure "le petit baton de Turin". I cereali, a quei tempi, dopo la mietitura, venivano battuti a mano e poi macinati nei mulini sparsi per le valli. Le macine dei mulini erano costituite da ruote di pietra grigia azionate da una grande ruota di legno che funzionava con la potenza dell'acqua. Anche i forni erano distribuiti nei paesi e, a turno, le famiglie se ne servivano per fabbricare il pane, per loro, ed i grissini per i signori del luogo.

Gli ingredienti del "Grissino stirato" (Ghersin stirà) sono: farina di grano tenero 0 oppure 00, acqua, lievito e sale. Secondo alcuni panificatori, nel prodotto tradizionale, non dovrebbero essere presenti grassi di origine animale e vegetale (Panificatori delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca), secondo altri, invece, il grissino stirato tradizionale potrebbe anche contenere strutto oppure olio e strutto (Panificatori di Torino). I grissini stirati sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, di Torino, del Canavese, e del Pinerolese. L’impasto del grissino stirato è molto elastico e duttile, e viene lavorato a lungo con le mani, sollevandolo e allungandolo con leggeri movimenti vibratori mediante l’apertura delle braccia. Da questi abili gesti nascono grissini sottilissimi, lunghissimi e leggerissimi, che con la cottura s’incurvano leggermente e assumono un bel colore dorato scuro. 

Le fasi della panificazione del grissino comprendono la preparazione dell'impasto, la creazione della forma (stiramento), la lievitazione durante la quale si lasciano riposare gli "stirati" e la cottura in forno a temperatura che varia tra i 200/250°C e che, a differenza del pane, è prolungata per eliminare in tal modo tutta l'acqua contenuta. Ne consegue un prodotto leggero e friabile, facilmente assimilabile in quanto parte dell'amido si trasforma in destrina e maltosio che facilitano notevolmente la digeribilità del prodotto. Un tempo, i forni impiegati erano tutti a legna, attualmente soppiantati da quelli elettrici. Per ottenere gli "stirati" si parte da liste di pasta lunghe 10 centimetri e larghe circa 3 che vengono allungate tirandole lentamente ai capi, per circa 1,50 metri (grosso modo l'ampiezza delle braccia aperte).

In occasione della Sagra del Grissino Stirato tenutasi a Lanzo nel 1986, merita segnalare che i Comuni di Torino, Chieri, Andezeno e Lanzo Torinese hanno firmato un protocollo con il quale "si impegnano alla sua tutela e qualificazione, nonché a concordare iniziative e manifestazioni di promozione e valorizzazione del grissino stesso, in cui riconoscono parte della loro immagine più autentica". Il grissino stirato è classificato come prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte.

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