PIATTI REGIONALI: La tradizione del morzello catanzarese e la sua ricetta originale

Piatto tipico del catanzarese a base di spezzatino di trippa, frattaglie bovine (cuore, polmoni, milza, fegato e stomaco), olio di semi, concentrato di pomodoro e pepe rosso piccante. Può essere servito nel piatto oppure nella caratteristica "pitta" (pane morbidissimo e privo di crosta). Come molti piatti della tradizione la storia di questo piatto è curiosa: si narra infatti che questa preparazione sia stata inventata sotto le feste di Natale da una donna che, rimasta vedova, per poter mantenere la sua famiglia ripuliva il cortile in cui venivano macellate le bestie destinate alle famiglie dei più abbienti. Come si suol dire, lei fece di necessità virtù, non avendo nulla da cucinare per le feste preparò una zuppa di carne con le frattaglie scartate dalla macellazione e destinate alla discarica. Sulla derivazione del nome “morzello” sono state fatte tante ipotesi. La Calabria è stata occupata da nazioni straniere in passato, alcune delle quali hanno imposto non solo le proprie regole ma anche la propria lingua. È così che termini simili alla parola morzello si ritrovano in varie lingue: morsicellus in latino (“piccolo morso”), morsel in francese (“bocconcino”), almuerzo in spagnolo (“pranzo”). Anche qui, la spiegazione più accreditata sulle origini dell’etimologia di questo piatto è quella che derivi dal modo in cui si tagliano i pezzi di carne, "morzha morzha", che in catanzarese significa “a piccoli pezzi”.

Col tempo il morzello si diffuse come preparazione nelle osterie della città e divenne un sostanzioso spuntino per gli operai che lo gustavano con la pitta, un tipico pane casereccio che veniva farcito con questo succulento sugo di frattaglie che ad ogni morso "T'a dde sculara gargi gargi", ovvero colava da tutte le parti. Oggi le tipiche osterie stanno svanendo ma a mantenere viva la tradizione culinaria di questo piatto ci sono le famiglie che da generazioni custodiscono gelosamente la propria ricetta.

Esistono due modi per gustare questa prelibatezza: può essere impiattata e consumata come una normale zuppa di carne, oppure, se volete vivere l’esperienza completa (e mistica!), dovrete consumarla nella classica pitta, un pane tipico del catanzarese a forma di ruota, dalla circonferenza molto ampia e dalla mollica molto consistente, adatta ad assorbire e contenere anche i condimenti più corposi.

Ingredienti per preparare 1kg di morzello (4/6 persone):
- Trippa (reticolo, rumine e cento pezzi) 800 gr
- Cuore (una parte)
- Polmone (una parte)
- Milza (una parte - facoltativa)
- Esofago
- Intestino crasso
- Una parte di grasso vaccino
- Origano
- Due foglie di Alloro
- Peperoncino piccante
- 150 gr. di concentrato di pomodoro
- Sale q.b.

Procedimento
Lavare bene gli ingredienti, in modo particolare la parte di intestino, quindi mettere a cuocere la
trippa in abbondante acqua salata assieme al grasso vaccino; a parte cuocere il cuore, il polmone, l’intestino e l’esofago; ancora a parte la milza, altrimenti scurisce gli altri ingredienti. Quando, infilzando una forchetta, ci si accorge che affonda per bene nella trippa, si può terminare la cottura.
Fare raffreddare il tutto, senza eliminare l’acqua di cottura della trippa, tagliare a striscioline la trippa ed a pezzetti gli altri ingredienti.
In una pentola molto capiente, si raccoglie il grasso dell’acqua di cottura risalito in superficie, unendo tutti gli ingredienti tagliati. Si fa soffriggere, fino a quando non si scioglie il grasso.
Quindi si mette l’alloro, il concentrato di pomodoro, procedendo con la mantecazione del tutto. Nel caso in cui la quantità di morzello fosse superiore, in proporzione al tutto, si può aggiungere una bottiglia di passato di pomodoro, quindi si allunga il tutto con l’acqua di cottura della trippa (non degli altri ingredienti); è importante aggiungere anche un bel mazzetto di origano e il peperoncino piccante, facendo cuocere tutto a fuoco lento, lasciandolo “pippiare” per 2/3 ore, rigirandolo ogni tanto col mazzetto di origano (non con il cucchiaio di legno, il cucchiaio deve essere l’origano!). E’ assolutamente vietato sfumare con il vino!
Il morzello deve essere servito caldissimo nella pitta, la quale deve essere preventivamente bagnata alle due estremità e poi riempita; si mangia iniziando dai lati, in modo che al centro resti sempre caldo.
“T’ha dde sculara gargi gargi”, come si dice nel dialetto catanzarese, è quello che succede durante la degustazione, quando il sugo bagna inevitabilmente i lati esterni della bocca.
Si dice che il morzello si debba mangiare bestemmiando, nel senso che deve essere molto piccante e molto caldo!

Altre versioni del Morzello
Esistono anche variabili dell’Illustrissimo Morzello Catanzarese. Fra queste c’è da ricordare: il Morzello di Baccalà, in uso storicamente il giorno del Venerdì Santo, perché tradizionalmente durante la Quaresima e in particolare durante il Venerdì Santo non si mangia carne; il Morzello di trippa, costituito solo dalla trippa del vitello; il Morzello Minutu, preparato con le interiora del capretto e dell’agnello; il Soffritto di maiale, realizzato per l’appunto con carne ed interiora di maiale.

+ info

ANTICA CONGREGA TRE COLLI

Catanzaro

Sito web: www.anticacongregatrecolli.it

E-mail: info@anticacongregatrecolli.org