PRODOTTI REGIONALI: La Porchetta di Ariccia IGP

La Porchetta di Ariccia è un tipo di porchetta, un piatto a base di carne di maiale cotta, tipica del comune di Ariccia, in provincia di Roma.

Ariccia costituisce una delle località più note e frequentate situate a breve distanza da Roma; a differenza di altri centri limitrofi, qui il rapporto con la porchetta e la relativa lavorazione si fonda su una tradizione plurisecolare, presumibilmente riconducibile ai Latini e antecedente alla conquista romana. Si attribuisce infatti ad Ariccia non soltanto l’origine dei sacerdoti che preparavano le carni suine da destinare al sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo, ma anche l’ipotesi che la successiva frequentazione da parte della nobiltà romana — che vi si trasferiva per il periodo estivo o per le battute di caccia — abbia favorito lo sviluppo di una perizia artigianale nella preparazione della porchetta, competenza che perdura e si trasmette ancora oggi nelle famiglie ariccine.

La notorietà contemporanea della Porchetta di Ariccia trova una data di svolta nel 1950, quando i porchettari locali, guidati dal sindaco Cioli Ovidio, organizzarono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia” con l’intento di celebrare questo prodotto, già apprezzato all’epoca. Da quel momento la manifestazione si ripete annualmente ad Ariccia, caratterizzata da banchi decorati e dall’offerta della porchetta servita da venditori che indossano gli abiti tradizionali ariccini. Negli ultimi anni alla sagra prendono parte, di regola, le aziende produttrici di porchetta più rinomate; il programma comprende, oltre alla degustazione, anche mostre, artisti di strada, esposizioni di artigianato e spettacoli musicali.

A testimonianza dell’importanza pluridecennale della Porchetta di Ariccia I.G.P. nelle consuetudini popolari locali, negli archivi comunali è conservato l’“Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta”. Quanto alla sagra, Vincenzo Misserville osservava nel 1958, sulla rivista “I castelli Romani – Vicende, Uomini, Folclore”: “Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina ‘della Porchetta e del Pane casareccio’ è forse l’unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo”.

L’etimologia del termine “porchetta” è collegata all’impiego esclusivo delle carcasse di soggetti femminili, la cui carne risulta notoriamente più magra e gustosa. Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro “Ariccia Storia-Arte-Folclore”, scrive, a proposito della Porchetta di Ariccia, che: “l'arte di preparare i porcellini destinati a diventare “porchetta”, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio”. Ed ancora, “l'idea della Sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all'estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda”. Infatti, i produttori della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l'arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno.

Di rilievo particolare è la competenza e l’esperienza dei “porchettari” ariccini, che quotidianamente si dedicano alla produzione della porchetta. Numerose sono le “famiglie storiche” che tuttora impiegano procedimenti tradizionali nella lavorazione delle carni. I figli e i nipoti di questi porchettari conservano la tradizione produttiva nel comune di Ariccia e l’appellativo rimane tuttora in uso per designare i membri delle famiglie produttrici. Nel 1957 lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, fornisce una descrizione puntuale della vendita della porchetta di Ariccia a Roma e documenta chiaramente la già consolidata fama del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca dell'Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!... Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v'oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!... Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione...”.

Una delle principali caratteristiche distintive del prodotto è la croccantezza della crosta. La sua carne sapida è di colore fra il bianco e il rosa e arricchita dall'uso sapiente del rosmarino, del pepe nero e dell'aglio. Secondo la tradizione, solo le carcasse di maiali femmina (carne notoriamente più magra e saporita) sono utilizzate. La carcassa disossata e condita deve presentarsi con le zampe anteriori e posteriori e/o la testa. Il suo peso intero è tra 27 kg e 45 kg mentre il peso del tronchetto (porzione della mezzena di suino) deve essere compreso tra 13 kg e 7 kg.

Il procedimento di produzione comprende una serie di fasi fondamentali, indispensabili per ottenere un prodotto di eccellenza. L'iter ha inizio dalla selezione delle carni e prosegue con le operazioni di lavorazione svolte nei laboratori dedicati alla produzione della porchetta. Nel corso della lavorazione riveste particolare importanza la "disossatura", una tecnica perfezionata nel corso di una generazione, eseguita dall'interno della carcassa; seguono la speziatura, che è preferibile effettuare con aromi freschi anziché essiccati, e la fase cruciale della legatura, la quale mantiene compatte le masse muscolari evitando che si allarghino durante il taglio effettuato al momento della vendita, considerata la cavità interna dell'animale. Conclude il ciclo la cottura, durante la quale si eseguono controlli periodici per valutare il grado di cottura delle carni mediante sonde e verifiche di peso. Si rileva inoltre che la cottura avviene in grandi forni dotati di vasche di raccolta destinate ad accogliere il grasso che si scioglie durante il processo.

Il 14 giugno 2011, a livello europeo, la Porchetta di Ariccia ha ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).

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Consorzio Produttori Porchetta di Ariccia

Via Diana Arcinia n.40

ARICCIA (RM)