CIBO NEL MONDO (ASIA): Gli involtini primavera, origine e ricetta del tradizionale antipasto cinese

Gli involtini primavera rappresentano una preparazione caratteristica della gastronomia cinese, generalmente servita come antipasto e, nei Paesi dove viene comunemente consumata, proposta fritta o fresca a scelta. Oltre alla cucina cinese, tale preparazione è presente anche nelle tradizioni culinarie di Vietnam, Indonesia e Cambogia.

Il nome "involtini primavera" deriva dall'usanza di prepararli per il Capodanno cinese, che si celebra alla fine dell'inverno e segna l'inizio della primavera. Possono essere consumati come antipasto, nella versione dolce come prima colazione, oppure come dim sum — letteralmente "rompidigiuno" — in qualsiasi momento della giornata, poiché in Oriente sono venduti da numerosi ambulanti lungo le strade. Nella tradizione culinaria cinese, gli involtini primavera si distinguono dagli affini involtini all'uovo e sono disponibili in varianti sia dolci sia salate. Nelle regioni settentrionali e orientali della Cina, come lo Zhejiang, essi sono dolci e farciti con pasta di fagioli rossi zuccherata.

La preparazione casalinga non è complicata e risulta particolarmente gratificante. L'impasto per involtini primavera è simile a una crêpe ed è composto da farina, amido di mais e acqua. Seguendo le istruzioni per la chiusura, sarà agevole friggerli e ottenere bocconi ideali per un aperitivo con amici o per una cena a tema. Se il tempo a disposizione è limitato, per l'involucro si possono utilizzare fogli già pronti di pasta fillo, carta di riso o pasta per wonton, reperibili nei negozi di prodotti etnici. Ciò consente inoltre di realizzare le numerose varianti possibili, con carne di manzo, con l'aggiunta di gamberetti o esclusivamente con verdure per ottenere involtini primavera vegetariani.

Ingredienti

Per la pastella

120 gr di farina 00

80 gr di amido di mais

350 ml di acqua

sale q.b.

Per il ripieno

150 gr di carne di maiale a fettine

1 cipollotto

1 carota

1 costa di sedano

80 gr di cavolo verza

80 gr di germogli di soia

2 cucchiai di salsa di soia

olio di semi per friggere

Procedimento

Per preparare gli involtini primavera, iniziare dall’elaborazione della pastella: in una ciotola setacciare la farina insieme all’amido di mais, quindi aggiungere il sale e versare l’acqua a filo mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Pulire il cipollotto, il sedano e la carota e ridurli a bastoncini sottili. Tagliare la carne prima a fette e poi a cubetti. Rosolare quest’ultima per qualche minuto in una casseruola o in un wok con una modesta quantità di olio di semi. Unire il sedano, la carota e il cipollotto e lasciar insaporire per pochi minuti, il tempo necessario a cuocere leggermente le verdure mantenendole croccanti. Sfumare con la salsa di soia. Aggiungere i germogli di soia e la verza e proseguire la cottura per qualche secondo, mescolando. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Preparare quindi gli involucri: versare un mestolo di pastella in una padella antiaderente ben calda e leggermente unta con un filo d’olio. Ruotare la padella per distribuire il composto in uno strato sottile e cuocere la crêpe ottenuta circa 2 minuti per lato. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto, sovrapponendo le crêpes su un piatto. Assemblare gli involtini: stendere un dischetto di pasta su un piatto piano, porre alla base un cucchiaio di ripieno e richiudere piegando il lembo inferiore verso l’alto per coprirlo. Spennellare la porzione di pasta rimasta scoperta con un composto ottenuto mescolando un cucchiaio di acqua con un cucchiaio di farina e ripiegare i due lembi laterali su se stessi. Arrotolare quindi il tutto a formare un involtino, esercitando una leggera pressione per sigillare bene. Procedere nello stesso modo con gli altri ingredienti fino al loro esaurimento. Friggere pochi involtini alla volta in olio caldo a 175 °C fino a quando risulteranno uniformemente dorati. Scolarli con una schiumarola e asciugarli brevemente su carta assorbente da cucina. Servire immediatamente gli involtini primavera ben caldi, accompagnandoli a piacere con cipollotto tritato, germogli e salsa di soia.