PRODOTTI REGIONALI: Il capocollo di Martina Franca, poesia affumicata della Valle d'Itria

Nel cuore luminoso della Valle d'Itria, tra trulli candidi e ulivi secolari, nasce uno dei salumi più eleganti e identitari del Sud Italia: il capocollo di Martina Franca. Non è solo un prodotto, ma un racconto lungo secoli, fatto di microclima, gesti antichi e profumi di bosco. A Martina Franca, questo capolavoro della norcineria assume una personalità inconfondibile, diventando simbolo gastronomico della Puglia più autentica.

La storia del capocollo martinese affonda le radici nel passato rurale della regione, quando l’arte della conservazione delle carni era una necessità vitale. Ma qui, più che altrove, la necessità si è trasformata in arte raffinata. Le famiglie contadine selezionavano i tagli migliori del suino - la coppa, ovvero il muscolo tra collo e spalla - per creare un salume che fosse degno delle occasioni speciali. Determinante è il microclima della Murgia dei Trulli: aria secca, ventilazione costante e forti escursioni termiche tra giorno e notte. Questo ambiente naturale favorisce una stagionatura lenta, regalando al capocollo una struttura compatta e un bouquet aromatico complesso.

La produzione del capocollo di Martina Franca è un vero e proprio rito artigianale, tramandato di generazione in generazione. Si parte dalla selezione della carne, che viene rifilata con cura e poi massaggiata con una miscela di sale, pepe, erbe aromatiche e, spesso, vino cotto o mosto. Questo passaggio dona una dolcezza sottile e una profondità aromatica unica. Segue una fase distintiva: la leggera affumicatura con cortecce di fragno (una quercia tipica della zona). È qui che il capocollo acquisisce il suo tratto più riconoscibile: un profumo elegante, mai invadente, che ricorda il camino acceso e la macchia mediterranea. Insaccato in budello naturale e legato a mano, il salume viene infine lasciato stagionare per mesi in ambienti ventilati, dove il tempo diventa ingrediente fondamentale.

Il capocollo di Martina Franca si distingue subito alla vista: colore rosso rubino, marezzature di grasso bianchissimo, taglio compatto. Ma è al naso e al palato che rivela tutta la sua complessità.

- Al naso: note affumicate delicate, sentori di erbe, accenni vinosi e una lieve dolcezza

- Al gusto: equilibrio perfetto tra sapidità e morbidezza, con una persistenza lunga e armoniosa

- Al tatto: consistenza tenera ma strutturata, mai fibrosa

Non è un salume aggressivo: è eleganza sussurrata, da assaporare lentamente. Per apprezzarlo al meglio, il capocollo va affettato sottilissimo, quasi trasparente. Servito a temperatura ambiente, esprime tutta la sua aromaticità.  Gli abbinamenti ideali sono con pane di grano duro pugliese, dalla crosta croccante; formaggi freschi come burrata o stracciatella; frutta dolce (fichi, uva) per contrastare la sapidità; un calice di Primitivo di Manduria o Negroamaro, capaci di sostenere senza sovrastare.

Oggi il capocollo di Martina Franca è molto più di un prodotto locale: è un patrimonio culturale. Diverse realtà artigianali continuano a produrlo nel rispetto delle tecniche tradizionali, resistendo alle logiche industriali. Assaggiarlo significa entrare in contatto con un territorio, con la sua storia e con un modo di vivere il cibo che privilegia il tempo, la qualità e l’identità.

Alcuni produttori eccellenti

Salumi Cervellera

c/o Braceria Rosso di Sera

Via Mottola n.68

Martina Franca (TA)

Tel: +39 349 857 2052

E-shop: www.capocollodimartinafranca.it

E-mail: info@capocollodimartinafranca.it

Macelleria Centro Storico di Semeraro Angelo

Via G. Garibaldi n.4

Martina Franca (TA)

Tel: +39 080 483 8864

Sito web: www.macelleriacentrostorico.com

E-mail: info@macelleriacentrostorico.com