PRODOTTI REGIONALI: La focaccia genovese, tradizione e segreti di un’iconico prodotto da forno ligure

La focaccia genovese, conosciuta localmente come “fügassa”, è uno dei simboli gastronomici più rappresentativi della Genova e dell’intera regione ligure. Di fattura apparentemente semplice (farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale) questa specialità racchiude secoli di storia, cultura e sapere artigianale. Non è solo un alimento: è un rito quotidiano, una pausa, un ricordo d’infanzia per chi è cresciuto tra i caruggi e il profumo del mare.

Le radici della focaccia genovese affondano nell’antichità. Già in epoca romana esistevano preparazioni simili a base di impasti cotti su pietra, ma è nel Medioevo che la focaccia assume un ruolo centrale nella vita urbana di Genova. Documenti storici raccontano che veniva consumata persino durante le celebrazioni religiose, tanto che le autorità ecclesiastiche dovettero intervenire per limitarne l’uso durante le funzioni. Nel tempo, la focaccia si è trasformata da semplice pane condito a prodotto identitario. Ogni forno ha la propria versione, tramandata di generazione in generazione, ma sempre riconoscibile per alcune caratteristiche fondamentali.

La focaccia genovese autentica si distingue per: superficie dorata e lucida (grazie all’olio extravergine d’oliva) alveolatura uniforme ma non troppo sviluppata, crosta leggermente croccante e interno morbido, i classici “buchi” (detti anche fossette, create con la pressione delle dita) ed un equilibrio perfetto tra sapidità e untuosità. Uno degli elementi più iconici è la cosiddetta salamoia, una miscela di acqua, olio e sale versata sull’impasto prima della cottura. È questo passaggio che dona alla focaccia il suo sapore inconfondibile e la sua tipica consistenza.

Nonostante la semplicità degli ingredienti, la preparazione della focaccia genovese richiede tecnica e attenzione.

Ingredienti base

- Farina di grano tenero

- Acqua

- Lievito (di birra o madre)

- Olio extravergine d’oliva

- Sale

Fasi principali

1. Impasto: lavorato fino a ottenere una consistenza elastica
2. Prima lievitazione: fondamentale per sviluppare struttura e aroma
3. Stesura: l’impasto viene allargato delicatamente nella teglia
4. Formazione delle fossette: con le dita, senza rompere la struttura
5. Aggiunta della salamoia
6. Cottura: in forno molto caldo, per ottenere il giusto contrasto tra croccantezza e morbidezza

A Genova, la focaccia non è solo un pasto: è parte della quotidianità. Viene consumata a colazione, spesso intinta nel cappuccino (un’abitudine che sorprende molti non liguri), oppure come spuntino durante la giornata. Entrare in un forno genovese significa immergersi in un’esperienza sensoriale: il profumo dell’olio caldo, il suono della crosta che si spezza, il calore della teglia appena sfornata. Oggi la focaccia genovese è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Tuttavia, la vera sfida è preservarne l’autenticità. La produzione industriale spesso semplifica i processi, sacrificando qualità e tradizione. Per questo motivo, molti panificatori liguri continuano a difendere metodi artigianali, valorizzando ingredienti locali e tempi di lavorazione lenti. La focaccia diventa così un simbolo di resistenza culturale, oltre che gastronomica.

Raccomandazione di OG: Lo strutto non appartiene alla tradizione ligure della focaccia genovese ! La Liguria ha una forte tradizione legata all’olio d’oliva, non ai grassi animali. Tuttavia può comparire in alcune varianti casalinghe o industriali (soprattutto fuori dalla Liguria) e viene usato in altre preparazioni da forno italiane (come certe focacce del Sud o prodotti da panetteria più “rustici”). Ma se trovate lo strutto in una focaccia “genovese”, è già un segnale che non è fedele alla ricetta originale.

Alcuni eccellenti produttori:

Antico Forno Patrone

Via di Ravecca n.72/R

Genova (GE)

Tel: +39 010 251 1093

E-mail: info.anticofornopatrone@yahoo.com

Giorni e orari di apertura: 7:00-19:30 (Lun-Sab); chiuso Domenica

Antico Forno della Casana

Vico della Casana n.17R

Genova (GE)

Tel: +39 010 251 5032

Giorni e orari di apertura: 8:00-14:00 | 16:00-19:30 (Lun-Giov); 8:00-19:30 (Ven); 9:00-19:30 (Sab)