RICETTE: Risotto al tastasal

Il risotto al tastasale (o tastasal) è un piatto della tradizione veneta, veronese per l'esattezza. E' una ricetta che racconta un territorio e le sue abitudini rurali. Il Tastasale non è altro che l’impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero.

Tastasal è una parola dialettale veneta che significa letteralmente “tastare il sale”, cioè “assaggiare il sale”. Questa era l’operazione che le donne delle campagne veronesi facevano prima di insaccare la carne di maiale per poi ricavarne salami, soppressate e salamelle: assaggiavano se di sale andava bene. Ecco che il risotto al tastasal era proprio quel piatto che permetteva loro di verificare la corretta salatura della carne.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di riso Vialone Nano

350 gr di tastasale

100 gr di burro

4 bicchieri di brodo vegetale

1/2 cipolla bianca

1 rametto di rosmarino

noce moscata

80 gr di Grana Padano grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento

In una padella antiaderente fare sciogliere 50 gr di burro, quindi aggiungere il tastasale, “sgranarlo”, usando un cucchiaio di legno o una forchetta, in quanto lo stesso si presenterà come un impasto compatto di carne macinata, continuare a rigirare finchè la carne non diventa di colore grigiastro e sul finire aggiungere un rametto di rosmarino, a piacere sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Nel frattempo in un pentolino preparare del brodo vegetale (usate pure il dado). In una pentola lasciare sciogliere una noce di burro e due cucchiai di olio evo, aggiungere quindi la cipolla bianca tritata, lasciare soffriggere per 2 minuti circa, poi versare il riso Vialone Nano, iniziare a sgranare e “risottare” versando, successivamente e poco alla volta, i 4 bicchieri di brodo vegetale. Continuare a mescolare fino all'assorbimento dell'acqua e alla cottura del riso. 10 minuti prima di spegnere, aggiungere al riso il condimento con il tastasale e continuare la cottura mescolando. Finire il tutto con il formaggio grattugiato in modo da rendere ancora più cremoso il riso, aggiungere a piacere delle noce moscata e servire caldo in tavola.