CIBO NEL MONDO (EUROPA): L'Emmentaler, il dolce formaggio svizzero con i buchi

L'emmental, comunemente chiamato anche emmenthal o, impropriamente, groviera, è un tipo di formaggio a pasta pressata cotta a base di latte vaccino, in origine prodotto in Svizzera e diffuso anche in altri paesi d'Europa e negli Stati Uniti. L'originale e più famoso emmental è l’Emmentaler DOP che prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel cantone di Berna, dove l’attività casearia è documentata sin dal XIII° secolo ed è favorita dall’abbondanza di pascoli e di acque pure e fredde e dalla tradizione del Küherwesen. In base a questa usanza, la proprietà dei beni di famiglia passava al figlio minore, cosicché i fratelli maggiori dovevano andare via di casa e cercare terre e animali in affitto per poter lavorare e produrre formaggio. Questo fenomeno ha consentito il consolidarsi di un savoir faire caseario diffuso e profondo, l’unico in grado di garantire la lavorazione artigianale di un formaggio “difficile” come l’Emmentaler. 

La tecnica di produzione è lunga e complessa; inoltre, è uno dei caci più grandi al mondo (spesso supera i 100 chilogrammi fresco), arduo da manipolare. A partire dalla seconda metà dell’800, l’Emmentaler ha cominciato a essere apprezzato anche al di fuori delle zone di origine e a essere esportato in tutto il mondo. Il crescente successo ha provocato un progressivo fenomeno di standardizzazione delle lavorazioni e la concentrazione produttiva in grandi caseifici. Fortunatamente alcuni piccoli caseifici continuano a produrre formaggi secondo le regole tradizionali: il latte conferito da piccoli allevatori locali due volte al giorno (1200 litri per una forma) è lavorato crudo e intero; si aggiunge siero innesto autoprodotto, si caglia a 32° C; quindi si procede alla rottura della cagliata, alla cottura della pasta e alla messa in forma. Le forme sono pressate, poste in salamoia e, dopo una sosta di alcuni giorni nel locale di salagione, trasferite in cantine calde e umide, capaci di provocare quella fermentazione propionica che favorirà i celebri buchi nella pasta. Le forme passano quindi nei locali di maturazione, dove restano almeno tre mesi, per poi essere collocate in locali ancora più umidi dove completano la stagionatura. La stagionatura perfetta deve garantire al formaggio crosta bronzea e lucida, pasta dura, aperta in buchi regolari e ben profilati, aroma intenso di nocciola, burro ed erbe di campo e lunga persistenza gustativa. L'Emmentaler, prodotto in circa 110 latterie nella valle dell'Emme, è un formaggio a pasta dura, preparato con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non è consentito l'utilizzo di mangimi insilati e sostanze geneticamente modificate, né l’aggiunta di altri ingredienti. Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 L di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 fino a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 fino a 27 cm e un peso fra 75 e 120 kg. La caratteristica principale è la grande occhiatura, dovuta alla formazione di sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio attraverso una fermentazione propionica.

All'inizio del XXI° secolo il disciplinare produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le stesse causavano alle affettatrici elettriche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense.

A garanzia del consumatore l'Emmentaler DOP presenta su ogni forma il marchio "Emmentaler Switzerland". Lo si può acquistare a stadi di stagionatura diversi: "Classic" dal gusto dolce che ricorda la noce (stagionato almeno 4 mesi), "Reserve" con forti sentori aromatici (stagionato almeno 8 mesi), "Grotta" dal gusto pieno e vigoroso (stagionato almeno 12 mesi in grotta), "AOP Urtyp" dal sapore particolarmente forte (stagionato almeno 12 mesi), "Gotthelf" intitolato in omaggio allo scrittore Jeremias Gotthelf, Incoronato, dedicato alla storica tradizione dei lottatori, "Extra" e "Biologico". In cucina viene utilizzato sia freddo, a pezzi o affettato, sia fuso, come ad esempio nella fonduta. 

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Consorzio Produttori Emmentaler Switzerland DOP

Zieglerstrasse 43 B

BERNA (Svizzera)

Tel: +41 031 388 4242

Sito web: www.emmentaler.ch