CIBO NEL MONDO (ASIA): Breve storia di uno tra i piatti tipici più popolari del Paese del Sol Levante, il Ramen

Oggi raccontiamo, in breve, la storia di uno dei piatti tra i più consumati nel Paese del Sol Levante, il ramen. 

Fino al 1900 i ristoranti che servivano cucina cantonese e di Shanghai offrivano un piatto semplice a base di tagliatelle — tagliate piuttosto che tirate a mano — accompagnate da poche guarnizioni e da un brodo insaporito con sale e ossa di maiale. Entro la metà del primo decennio del Novecento, questi chioschi cominciarono a utilizzare un tipo di corno musicale denominato charumera (dal termine portoghese charamela) per segnalare la propria presenza; tale pratica, sebbene oggi si sia modernizzata mediante altoparlanti e registrazioni riprodotte in continuazione, ha mantenuto la medesima funzione pubblicitaria. All'inizio dell'era Shōwa il ramen era già divenuto un piatto popolare da consumare all'esterno. Dopo la seconda guerra mondiale, il mercato giapponese fu inondato da farina economica importata dagli Stati Uniti; nello stesso periodo milioni di soldati giapponesi fecero ritorno dalla Cina e dall'estremo Oriente continentale. Molti di questi rimpatriati avevano acquisito familiarità con la cucina cinese e, conseguentemente, aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone, contribuendo alla diffusione del ramen. 

Pur divenuto più comune, il consumo di ramen rimaneva spesso un’occasione da fuori casa piuttosto che un pasto quotidiano preparato in casa. Nel 1958 Momofuku Andō, imprenditore nippo-taiwanese fondatore e presidente della Nissin Foods, inventò i noodle istantanei: un prodotto che permise a chiunque di preparare ramen semplicemente aggiungendo acqua bollente. In un sondaggio giapponese questo prodotto è stato incluso tra le principali invenzioni giapponesi del XX° secolo. A partire dagli anni 1980 il ramen è divenuto un’icona culturale del Giappone, oggetto di studi multidisciplinari e di crescente interesse internazionale. Contemporaneamente, varietà regionali di ramen ottennero successo nel mercato nazionale e poterono essere ordinate utilizzando i nomi locali. Un museo del ramen fu inaugurato a Yokohama nel 1994 come testimonianza della rilevanza culturale del piatto.

Numerose località del Giappone e della Corea vantano varianti proprie del ramen: dal tonkotsu ramen di Kyūshū, caratterizzato da un brodo denso ottenuto da ossa di maiale, al miso ramen dell’Hokkaidō, noto per l’uso prevalente della pasta di miso che conferisce sapidità e corpo. Altre varianti presentano influenze locali negli ingredienti e nelle tecniche di preparazione, come l’aggiunta di curry o l’utilizzo di differenti tipi di farine e guarnizioni.

L’etimologia della parola ramen è oggetto di dibattito. Una teoria la riconduce alla pronuncia giapponese del cinese la mian, che significa “tagliatelle tirate a mano”. Un’altra propone laomian (“tagliatelle antiche”) come forma originaria, mentre una terza sostiene che il termine derivi da lǔmiàn, indicante tagliatelle cotte in una salsa densa e amidacea. Una quarta ipotesi collega la parola al cantonese lo mein, il cui significato è “mescolare”, riferendosi al metodo di preparazione in cui le tagliatelle vengono amalgamate con una salsa. L’origine precisa rimane incerta, ma tutte le teorie evidenziano l’intreccio di influenze cinesi e giapponesi nella genesi del piatto.

Fino agli anni 1950 i ramen erano comunemente indicati come shina soba (soba cinese); successivamente è prevalso il termine chūka soba (letteralmente “soba alla cinese”) o, più diffusamente, ramen. Il termine shina è oggi evitato da molti poiché ritenuto dal tono obsoleto e potenzialmente offensivo quando riferito alla Cina.

La zuppa del ramen è tradizionalmente basata su brodi concentrati di pollo o maiale, ai quali si aggiungono ingredienti quali kombu (alga marina), katsuobushi (fiocchi di tonnetto scottato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake secchi e cipolle: tali elementi conferiscono profondità e complessità al profilo aromatico, che viene poi regolato con condimenti principali come sale, miso o salsa di soia. Successivamente sono emerse molte varianti — tra cui ramen al curry e versioni sperimentali con brodi a base di pesce o vegetali — che ampliano la gamma di sapori disponibili. La combinazione risultante di brodo, condimento, tipo di noodle e guarnizioni viene comunemente suddivisa in quattro categorie principali, pur riconoscendo che varianti nuove e originali spesso attenuano i confini tra esse:

- Shio (sale): caratterizzato da un brodo chiaro e salino, generalmente leggero e trasparente, che mette in risalto la delicata armonia degli ingredienti di base; è tipico per chi predilige sapori raffinati e meno invadenti.

- Shōyu (salsa di soia): basato sull’uso della salsa di soia per conferire sapidità e colore al brodo; è una delle varianti più diffuse e presenta una ampia gamma di intensità aromatiche, spesso accompagnata da ingredienti come menma (germogli di bambù) e char siu (arrosto di maiale).

- Miso: caratterizzato dall’impiego della pasta di miso che dona corpo, umami e una consistenza più piena al brodo; questa variante, sviluppatasi particolarmente nell’Hokkaidō, si presta a ingredienti più robusti come mais, burro e verdure stufate.

- Tonkotsu: contraddistinto da un brodo torbido e denso ottenuto dalla prolungata bollitura di ossa di maiale; tipico del Kyūshū, offre ricchezza e cremosità, spesso bilanciata da elementi acidi e piccanti e da noodle sottili.