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CIBO NEL MONDO (REGNO UNITO): Il pudding di pane e burro, ricetta di un classico della cucina britannica

Un butter pudding (budino di pane e burro) è un antico dessert tipico della cucina inglese, facile da preparare, economico e sempre gradito. Il pane, se raffermo, è particolarmente adatto a questa ricetta! La prima vera e propria pubblicazione di una ricetta sul pudding di pane e burro si trova in The Compleat Housewife del 1728 di Eliza Smith, questa la ricetta riportata: «Prendi una pagnotta da due penny e un chilo di burro fresco; spalmalo a fettine sottili in modo che tu possa mangiarle; tagliale mentre lo stendi, e spargici sopra mezzo chilo di uva passa. Lava un chilo di ribes, poi metti la pasta sfoglia sul fondo di un piatto, posaci sopra una fila di pane imburrato e spargici una manciata di ribes, dell'uvetta e qualche pezzo di burro. Ripeti il processo finché il tuo piatto non sarà pieno. Poi bolli tre pinte di panna e infoltiscila a freddo con i tuorli di dieci uova, una noce moscata grattugiata, un po 'di sale, circa mezzo chilo di zucchero e un po' di acqua ai fiori d'arancio. Versate il composto nel pudding mentre lo infornate».

Nel 1845, la scrittrice di gastronomia Eliza Acton suggerì di insaporire il pudding con "scorza di limone e mandorle amare o cannella, se preferite, con una pinta di latte nuovo" per poi aggiungere panna e zucchero addensata con uova sbattute. La sua ricetta richiede anche di aggiungere un bicchiere di brandy nella miscela.


Nel tempo sono entrate nell'uso comune alcune varianti che rimodulano sostanzialmente (secondo noi migliorandola) la ricetta originale. Ad esempio alcuni sono soliti servire il pudding di pane al burro con crema pasticcera o crema, sebbene sotto la crosta esso sia abbastanza umido da poter essere mangiato senza l'accompagnamento di salse. Altri lo insaporiscono con confetture ai frutti di bosco e scorze di arancia o limone. Altre varianti moderne includono l'uso di uva fresca tra gli strati di pane oppure l'uso di mele che vengono fatte sciogliere nella miscela di latte e uova. Negli Stati Uniti è talvolta noto come cold bread pudding.

La nostra ricetta preferita di pudding di pane e burro è ripresa da quella della brasserie di Harrod's (con delle piccolissime variazioni):


Ingredienti

25 gr di burro, più extra per ungere

8 fette sottili di pane in cassetta o di baguette rafferma

50 gr di uva sultanina

2 cucchiaini di cannella in polvere

350 ml di latte intero

50 ml di panna doppia

2 uova di galline ruspanti

25 gr di zucchero semolato

noce moscata grattugiata q. b.


Procedimento

Ungere una pirofila con il burro. Tagliare le croste dal pane. Spalmare ogni fetta con il burro, poi tagliarla a triangoli o a piccoli cerchi. Disporre uno strato di pane, con il lato imburrato rivolto verso l'alto, sul fondo della pirofila, quindi aggiungere uno strato di uva sultanina. Cospargere con un po' di cannella, quindi ripetere gli strati di pane e uva sultanina, spolverando di cannella, fino ad aver esaurito tutto il pane. Terminare con uno strato di pane e mettere da parte. Riscaldare il latte e la panna in una casseruola a fuoco lento fino a quando non si scotta (non farle bollire!). Rompere le uova in una ciotola, aggiungere tre quarti dello zucchero e sbattere leggermente fino a renderle pallide. Aggiungere il composto caldo di latte e panna e mescolare bene, quindi filtrare la crema pasticcera in una ciotola. Versare la crema pasticcera sugli strati di pane preparati, spolverare con noce moscata e lo zucchero rimanente e lasciare riposare per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 180 °C con ventilazione. Mettere la pirofila nel forno e cuocere per circa 30 minuti, o finché la crema pasticcera non si è solidificata e la parte superiore è dorata.