CIBO NEL MONDO (ASIA): Il fattoush, l'insalata fresca tradizionale del Levante

Il fattoush, o fattush, è un'insalata tradizionale del Levante e figura tra le insalate più celebri dell'Oriente; la sua origine viene frequentemente attribuita al Libano, pur essendo largamente diffusa anche in Palestina (con variazioni locali), in Siria, in Turchia e in Egitto. È costituita da verdure fresche tagliate in modo grossolano, quali pomodori, cetrioli, ravanelli e lattuga, e viene arricchita con pane pita tostato o fritto. Il condimento caratteristico comprende olio d'oliva, melassa di melograno, succo di limone e sommacco.

Secondo una tradizione popolare, il fattoush avrebbe avuto origine durante la guerra civile del 1840 sul Monte Libano, quando numerosi cristiani trovarono rifugio nella città di Zahle e furono ospitati dalle famiglie Dar Al Skaf e Al-Fattoush. Sebbene i padroni di casa avessero offerto carne e pollame, i profughi preferirono astenersi da tali alimenti per osservare il digiuno quaresimale; di conseguenza, gli ospitanti proposero loro insalate che vennero consumate insieme al pane. Un rifugiato, con tono ironico, esclamò: «Guarda Fattoush, i tuoi ospiti stanno mangiando un piatto nuovo: l'insalata col pane!». Alla notizia, il patriarca Gregorio II rivolse ai presenti le seguenti parole: «Da oggi chiameremo questo piatto fattoush e lo consumeremo durante il digiuno». Questi avvenimenti coincidono con la conclusione del Ramadan nell'anno 1278 dell'Egira, corrispondente al 1862 d.C.; perciò si ritiene che la popolazione di Zahle abbia adottato l'usanza cristiana di consumare il fattoush nei periodi di astinenza. In passato, in Palestina, il piatto era altresì noto come Abu Mleih.

Per la preparazione dell'insalata si taglia il khubz — un pane basso tipico del Medio Oriente, tradizionalmente raffermo — a listarelle o a quadratini, da friggere in olio o da cuocere in forno. Di norma il fattoush comprende ravanelli, cetrioli, pomodori e lattuga (romana, iceberg o rucola), oltre a peperoni verdi, cipollotti e altre verdure a foglia commestibili o selvatiche quali la portulaca, il crescione, il prezzemolo riccio o italiano e la menta. Talvolta il condimento prevede piccole quantità di aglio tritato o schiacciato e crudo, succo di limone, che conferisce maggiore acidità al piatto, oppure melassa di melograno, ingrediente diffuso nei Paesi mediorientali.