CIBO NEL MONDO (AFRICA): Il koshari, piatto nazionale egiziano e oggi patrimonio immateriale Unesco

Durante la stessa sessione in cui la cucina italiana è stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità, l’Unesco ha incluso nella lista anche il koshari, il piatto nazionale egiziano. In Egitto si mangia sempre, di continuo, dappertutto. Si tratta di un alimento quotidiano, radicato nella cultura popolare e intriso di un significato sociale profondo, che il Cairo sta celebrando come simbolo identitario. Il koshari, oggi simbolo nazionale, è il risultato di secoli di incontri: riso dall’Asia, legumi dal Medio Oriente, pomodoro dalle Americhe. Una storia di contaminazioni che l’Egitto rivendica come parte integrante della propria identità.

Il koshari, spesso traslitterato kushari, koshary o kosheri, è una popolare pietanza egiziana. Si tratta di un piatto a base di riso (basmati), maccheroni (in realtà ditalini), spaghetti spezzati, lenticchie, ceci e uno strato di aglio egiziano, cipolla bianca, aceto e salsa di pomodoro speziata. Di solito il tutto è guarnito con cipolle fritte e condito con il mastika. Per quanto riguarda la presentazione sul piatto, viene servito sul piatto con tutti gli ingredienti mescolati insieme e con un budino di riso e una varietà di salse da aggiungere come extra. Tra queste salse può esserci una salsa di pomodoro piccante, che è in realtà l’ingrediente più forte che può essere aggiunto, per cui tra i turisti (soprattutto quelli con lo stomaco sensibile) è anche un piatto molto popolare. Inoltre, è possibile aggiungere della carne (di solito agnello, affettato o tipo shawarma). C’è anche molta libertà nella scelta delle spezie, poiché il baharat è in realtà una miscela in cui ogni cuoco nasconde il proprio segreto: chiodi di garofano, cumino, pepe nero, origano, ecc. Anche se può sembrare un’insalata estiva, in realtà viene servita calda.

Il koshari è in realtà un piatto vegano, che può riflettere la dieta priva di carni dei Copti durante la Grande Quaresima oppure rifarsi alla velocità della preparazione e/o all'elevato costo della carne per le classi sociali più misere, ma si sta diffondendo l'usanza di aggiungervi fegato fritto o carne di shāwarmā come strato aggiuntivo, visto il loro costo non elevato.

Il koshari è uno dei più popolari, economici, e comuni piatti in Egitto, e molti ristoranti sono specializzati in questo tipo di pasto, anche da asporto. Quella che proponiamo di seguito è la sua ricetta semplificata, facilmente riproponibile sulle vostre tavole.

Ingredienti per 6 persone

200 gr riso basmati

200 gr spaghetti spezzati

250 gr ditalini

200 gr ceci

200 gr lenticchie

salsa di pomodoro

mix di spezie

cipolla bianca

peperoncino q.b.

aglio q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

olio q.b.

Per il mix di spezie (baharat)

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di semi di coriandolo

2 cucchiaio di cumino dei prati in semi

8 chiodi di garofano

½ cucchiaino di pepe nero macinato

3 bacche di semi di cardamomo

½ cucchiaino di paprika affumicata

½ cucchiaino di peperoncino

Procedimento

Mettere a bagno la sera prima ceci e lenticchie oppure utilizzare quelli già precotti in vasetto di vetro. Cuocerli separatamente in abbondante acqua. Fare bollire in pentole separate riso, ditalini e spaghetti e nel frattempo cuocere la salsa di pomodoro con aglio, olio e peperoncino. Tagliare finemente la cipolla bianca e farla soffriggere in abbondante olio in una padella a parte. Preparare una salsa piccante a piacere, con pomodoro, peperoncino e il mix di spezie. Una volta cotti, mischiate insieme riso, spaghetti e ditalini con ceci e lenticchie. Ricoprire il piatto con la cipolla soffritta. Servire con sugo di pomodoro e salsa piccante a parte, da aggiungere al momento. In alternativa, quando gli ingredienti sono pronti, disporli in tavola tutti separati, in modo da lasciare che ognuno proceda con la composizione che preferisce, magari con più riso, meno legumi o più pasta, etc..