CIBO NEL MONDO (AMERICA): In Messico, l'origine della cottura della carne a barbecue (barbacoa)

I forni da terra, noti in Messico come barbacoa, rappresentano un antico metodo tradizionale utilizzato per cucinare, cuocere a vapore o arrostire alimenti in fosse scavate nel terreno. In origine, veniva aperta una buca nel suolo, dimensionata in base alla quantità e al tipo di cibo da preparare. Successivamente, si accendeva un fuoco per riscaldare la fossa. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, si ricoprivano le pareti interne con foglie di banano, maguey o mais, utilizzate anche per avvolgere l'alimento, che poteva essere carne o pesce. La buca veniva poi sigillata con terra pressata, e un grande fuoco veniva acceso sulla superficie per mantenerne il calore. Il cibo restava a cuocere lentamente in questo forno naturale fino a quando non era pronto. In epoca precolombiana, le carni più comuni comprendevano tacchino, cervo, cane, pesce, frutti di mare, coniglio e tartaruga. Con l'arrivo degli spagnoli, però, crebbero in popolarità alimenti come il montone, il manzo, il maiale e la capra, che divennero i nuovi protagonisti di questa tecnica culinaria. L'asado en barbacoa (arrostimento in barbacoa) era ampiamente preparato in Messico durante le feste di campagna, come i rodeo (raduni di bestiame), gli herraderos (celebrazioni della marchiatura del bestiame), i jaripeos (uno sport e una disciplina derivanti dalle attività equestri e dalle tradizioni legate all'allevamento del bestiame utilizzate nelle haciendas dell'antico Messico) e le corride, le feste patronali dell'hacienda o i picnic di famiglia.

La barbacoa più diffusa, preparata e gustata in tutto il Messico, è la barbacoa de res (barbacoa di manzo). In diverse aree, in particolare nel sud del Messico e lungo la costa del Golfo, si realizza la barbacoa di un'intera vacca. Tuttavia, quella più consueta, e una delle più antiche, è la barbacoa di testa di manzo, nota anche come barbacoa de cabeza.
La barbacoa di testa, conosciuta in Argentina e Paraguay come cabeza guateada, prevede la cottura di un'intera testa di bovino, inclusi lingua e cervello, in un forno sotterraneo. Dopo esser stata pulita e condita, la testa di manzo viene avvolta in foglie di maguey o di banana, o in un sacco di juta. Successivamente, viene tradizionalmente interrata in una buca nel terreno, precedentemente preparata e riscaldata con del fuoco. La testa cuocerà in questo forno naturale fino a 15 ore.

La barbacoa de cabeza veniva preparata in Messico e in Sud America per la necessità di utilizzare ogni parte della mucca dopo averla macellata per il tasajo. Nel XVIII° e XIX° secolo in Messico e in America Latina, la maggior parte della carne di manzo consumata era salata ed essiccata, nota appunto come "tasajo". Dopo aver macellato una mucca, la maggior parte della carne veniva infatti salata ed essiccata, ad eccezione del lomo (lombo, costole), degli organi e della testa. In genere, il lomo, le costole e gli organi, come le tripas (gli intestini tenui di animali da fattoria che sono stati puliti, bolliti e grigliati), venivano arrostiti allo spiedo, mentre la testa veniva cotta nella barbacoa.