CIBO NEL MONDO (ASIA): Il Cholent, lo stufato ebraico che racconta una storia millenaria

Il cholent è molto più di un semplice stufato: è un piatto simbolico della cucina ebraica ashkenazita, profondamente legato alla spiritualità, alla tradizione e alla vita comunitaria. Nato dall’ingegno e dalla necessità, questo piatto racconta secoli di storia, migrazioni e adattamenti culturali.

Le origini del cholent sono legate alle prescrizioni dello Shabbat, già presenti nella Torah. Il comandamento di non accendere fuoco durante il sabato (ad esempio nel libro dell’Esodo) ha costretto le comunità ebraiche a trovare soluzioni pratiche per avere cibo caldo senza violare la legge religiosa. Il cholent risponde perfettamente a questa esigenza: viene preparato infatti il venerdì prima del tramonto e lasciato cuocere a fuoco bassissimo per tutta la notte. Una pratica storicamente documentata era quella di portare il cholent al forno del panettiere il venerdì. Dopo aver cotto il pane, il forno rimaneva caldo per ore e le famiglie lasciavano lì le proprie pentole sigillate ognuna delle quali veniva contrassegnata per essere riconosciuta ed il sabato veniva ritirata pronta. Questa tradizione non era solo pratica, ma anche sociale: il cholent diventava un elemento di coesione comunitaria. Il risultato è uno stufato ricco, morbido e profondamente saporito, pronto per essere consumato il sabato a pranzo. Il nome stesso potrebbe derivare dal francese antico chaud lent (“caldo lento”), oppure dall’ebraico she’lan (“che ha riposato”), entrambe etimologie che riflettono la sua lunga cottura. Un aspetto storico meno noto riguarda le controversie religiose interne all’ebraismo. Durante il Medioevo, alcune sette (come i caraiti) interpretavano in modo più rigido il divieto di accendere fuoco, evitando completamente cibo caldo durante lo Shabbat. Le comunità rabbiniche, invece, sostenevano che fosse permesso mangiare cibo caldo preparato in anticipo. Il cholent divenne quindi anche una sorta di “dichiarazione culinaria”: mangiare cholent significava affermare una specifica interpretazione della legge ebraica.

Non esiste una ricetta unica del cholent: varia da famiglia a famiglia e da regione a regione. Tuttavia, alcuni ingredienti sono quasi sempre presenti:

- Carne (solitamente manzo, spesso con osso)

- Legumi (come fagioli o ceci)

- Cereali (soprattutto orzo)

- Patate

- Spezie (sale, pepe, paprika, aglio)

In alcune versioni si aggiungono uova intere (con il guscio), che durante la lunga cottura assumono un colore brunito e un sapore intenso. Il metodo tradizionale di preparazione prevede che gli ingredienti vengano disposti in una pentola capiente, poi coperti con acqua o brodo. Si portano ad ebollizione prima dello Shabbat. Si lasciano cuocere lentamente per 12–24 ore. Questa cottura prolungata trasforma gli ingredienti: la carne diventa tenerissima, i legumi cremosi e i sapori si fondono in modo unico.

Con la diaspora ebraica, il cholent ha assunto forme diverse:

- Europa orientale: versione classica ashkenazita, robusta e semplice;

- Medio Oriente e Nord Africa: chiamato spesso hamin, include riso, spezie più intense e talvolta frutta secca;

- Marocco: il dafina è una variante ricca con uova, carne e spezie dolci;

- Spagna medievale: antenato del cholent moderno, preparato già prima dell’espulsione degli ebrei nel 1492.

Ogni variante riflette ingredienti locali e influenze culturali, ma mantiene lo stesso principio: una cottura lenta che rispetta le regole dello Shabbat. Oggi il cholent continua a essere preparato nelle case ebraiche di tutto il mondo, ma è anche apprezzato al di fuori della tradizione religiosa. Con la diffusione delle slow cooker, è diventato ancora più facile replicare la lunga cottura senza complicazioni.