PRODOTTI REGIONALI: L'Asiago Dop, il formaggio a pasta semicotta tipico del Veneto (stra)consumato in tutta Italia

Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta (DOP). Viene prodotto in un territorio dove la natura e l’uomo convivono da sempre. Un ambiente geografico che abbraccia montagna e pianura passando dalle dolci colline vicentine. Solo qui, alla varietà della vegetazione fa eco un particolare microclima. L’Asiago DOP si produce in una zona geografica delimitata: a Vicenza, a Trento e in una parte della provincia di Padova e di Treviso. La produzione di Asiago è tipica dell'omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle caratteristiche malghe (di proprietà privata o, più spesso, collettiva), in virtù di usi civici antecedenti la formazione del diritto statuale italiano e da esso recepiti come fonte normativa di tipo consuetudinario. Le malghe sull'Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 100 e costituiscono per estensione e per numero il più importante sistema d'alpeggio dell'intero arco alpino.

La storia del formaggio Asiago si intreccia profondamente con quella delle genti dell'Altopiano di Asiago, da cui prende il nome. La sua origine viene tradizionalmente collocata attorno all'anno Mille, poiché sono davvero scarse le testimonianze antecedenti provenienti da questa regione montana. Nell'Altopiano dei Sette Comuni, un'area particolarmente fertile, l'allevamento di ovini costituiva l'attività principale. Da questa pratica si ottenevano sia un formaggio ricavato dal latte di pecora, sia la lana, destinata dapprima all'artigianato tessile e successivamente alle industrie tessili sviluppatesi nelle valli dell'Alto Vicentino. Verso il 1500, con il miglioramento delle tecniche agricole e produttive, l'allevamento bovino iniziò progressivamente a sostituire quello ovino. In tale contesto, la lavorazione del formaggio subì un'importante evoluzione, con tecniche casearie che, ancora oggi, si tramandano nelle malghe dell'altopiano. Queste innovazioni si diffusero anche nei piccoli e medi caseifici della zona produttiva. Fino alla metà del XIX° secolo, la produzione di Asiago rimase principalmente circoscritta all'Altopiano di Asiago. Tuttavia, con il tempo, si estese anche alle aree pedemontane, alle pianure vicine e alle malghe trentine limitrofe. In quel periodo si produceva esclusivamente l'Asiago d'allevo, caratterizzato da forme che venivano stagionate per mesi, sviluppando sapori distinti a seconda del tipo di lavorazione e della durata della maturazione.

Negli anni quaranta cominciò invece la produzione nel territorio di Lusiana Conco di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi, soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e morbidi. Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, nel 21 dicembre 1978, la Denominazione di origine protetta. Nel 1979 nacque il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio. Il secolo attuale portò fama e fortuna all'Asiago; infatti s'incominciò a produrlo in quantità sempre maggiori.

Oggi l'Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese (per quantità prodotta) e viene distinto in due principali varietà: il tipo pressato (fresco) e il tipo d'allevo (stagionato), quest'ultimo suddiviso ulteriormente in tre categorie in base alla durata della maturazione. 

L'Asiago pressato è prodotto con latte intero e lavorato a pasta semicruda. Durante la prima fase, il latte viene scaldato a 35 °C e arricchito con fermenti specifici e caglio liquido. La cagliata ottenuta viene separata dal siero, ridotta alla dimensione di un guscio di noce, quindi sottoposta a una seconda cottura a circa 45 °C. Si procede poi alla salatura iniziale a secco e il formaggio viene inserito in stampi a pareti forate, dove le forme sono pressate per circa quattro ore con un torchio idraulico. Le forme vengono successivamente avvolte lateralmente con fascere in plastica che imprimono il marchio Asiago. Seguono 2-3 giorni di asciugatura in un locale chiamato "frescura". Dopo aver rimosso le fascere, si esegue l’ultima fase di salatura in salamoia per altri due giorni. Infine, le forme maturano per un periodo di 20-40 giorni. Il risultato è un formaggio con forma cilindrica, diametro tra 30-40 cm, altezza di circa 15 cm e peso medio di 11-15 kg. La crosta risulta sottile ed elastica, mentre la pasta interna è morbida, cremosa, di colore bianco o leggermente paglierino, con occhiature irregolari. Il sapore, dolce e delicato, richiama la panna e il latte fresco. È ideale sia come formaggio da tavola che come ingrediente per numerose ricette. L'Asiago d'Allevo, invece, è prodotto con pasta semicotta utilizzando latte vaccino derivante da due mungiture giornaliere, mattutina e serale, di cui una è scremata per affioramento naturale. La cagliata viene spezzettata in chicchi simili a grani di riso attraverso uno strumento chiamato "spino". Dopodiché, si sottopone a due ulteriori cotture, prima a 40 °C e poi a 47 °C. Il formaggio semilavorato viene quindi sistemato nelle fascere per imprimere il marchio Asiago, salato in leggera salamoia e messo a stagionare. La denominazione "d'allevo" deriva dal processo di stagionatura, che rappresenta una sorta di "allevamento" del prodotto in ambienti specificamente destinati a favorirne la maturazione.  La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita:

- Asiago mezzano: stagionato per 3-5 mesi. La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, di sapore ancora dolce.

- Asiago vecchio: stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.

- Asiago stravecchio: stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante.

Il prodotto finito ha forma cilindrica con 30–36 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di ogni forma varia dai 9 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel mezzano e bruno nel vecchio e stravecchio.